En baljväxtrevolution är på gång

En ny produkt i kyldisken kanske inte låter som någon stor grej. Men när hummusen är gjord på svensk gulärta – odlad på Öland, skalad och tillagad i Sverige – då kan den faktiskt få ringar på vattnet.

För frågar man Elin Ingves Pyk vad hummus kan förändra, blir hennes svar att det är ganska mycket. Elin började jobba på det familjeägda livsmedelsföretaget Sevan år 2017; först som ”innovations catalyst”, ett år senare tillträdde hon som vd för hummusfabriken Sevan Hummus Factory.

Hittills har arbetet med att få Sverige att odla, förädla och äta fler baljväxter främst riktat sig mot food service-branschen, alltså professionella kök inom restaurang, kafé och offentlig sektor. Men nästa vecka händer något som Elin beskriver som ”superspännande”: den första hummusen på svenskodlade gula ärtor lanseras i butik. Det må vara en liten burk, men det är resultatet av flera års arbete och envishet.

– Den lanserades på food service-sidan redan i maj, men då fick vi ingen listning i dagligvaruhandeln. Då ställde jag faktiskt till med lite hullabaloo. Jag deltar i många av branschens baljväxtseminarier och får ofta frågor om när den första svenska hummusen kommer. Så jag påpekade högt att de stora butikskedjorna pratar mycket om att de har hållbarhetschefer, att de sätter upp vetenskapsbaserade mål och dylikt – och sedan när det väl finns en produkt …

Elin skrattar till när hon minns det tryck i debatten hon medvetet satte i gång. Nu är resultatet här. Att Sevans gulärtshummus har märkningen ”Från Sverige” betyder att den uppfyller kriterierna om att vara odlad, förädlad och förpackad i landet. Baljväxterna kommer från Kalmar Ölands Trädgårdsprodukter. Det är en av få platser där svenska bönder jobbar hårt för att odla inte bara ärtor utan också kidneybönor, vita bönor och till och med kikärtor.

I satsningarna gentemot storhushållsmarknaden har Sevan exempelvis utvecklat gråärtsfalafel till Södertälje kommun och färdigkokta, frysta baljväxter i stora förpackningar som passar utmärkt för bufféer. Att just restauranger och offentliga måltider går först är ingen slump.

– Food service ligger i framkant. Det är ofta de aktörerna som vill, och har möjlighet, att driva på trender. Det är också i offentliga kök som kraven på ekologiskt, svenskt och växtbaserat ofta är tydligare.

Men nu finns alltså även konsumentversionen av den nya produkten Sevan Hummus Gulärta. I mindre burk, bara 150 gram, så att tröskeln för att handla blir lägre.

– Det ska inte vara ett så stort konsumentbeslut. Man ska känna sig trygg med att ”ah, jag testar”, säger Elin.

Det mest slående i Elins berättelse är hur osynliga de svenska baljväxterna är. Trots att de förr var basmat i Sverige – tänk den klassiska ärtsoppan – är det i dag bara två procent av svensk åker- och betesmark som används för odling av baljväxter. Och av dessa är det ytterligare bara två procent som blir till baljväxter för humankonsumtion.

– Produktionen är så liten att den knappt finns.

Men något håller på att ändras. I våras lanserade Livsmedelsverket för första gången ett eget kostråd för baljväxter: ”ät ofta, gärna varje dag”. I kombination med klimatmål, livsmedelsstrategier och ett växande konsumentintresse pekar mycket på att det här är början. Kanske till och med på en baljväxtrevolution. Elin berättar att det bakom kulisserna finns stora ambitioner. Samtal pågår om hur omställningen ska gå till.

– Man pratar om att vi till år 2050 ska dubbla konsumtionen av baljväxter, och då också ersätta väldigt mycket av importen.

För att nå dit krävs politiska initiativ, investeringar och resurser till Livsmedelsverket för att sprida kostråden, menar Elin. Bönderna måste våga välja baljväxter trots att de innebär högre risk och ofta lägre avkastning än spannmål.

Och så måste maten kännas självklar för konsumenten.

– Hur vi ska få folk att äta är avgörande – och det viktigaste är att det är gott, säger Elin som själv tycker att just hummus och falafel är de bästa exemplen.

– En del kanske tycker att det är superexotiskt, eller något man bara äter någon gång om året, och det jobbar jag för att ändra. Vi ser det som vårt uppdrag att 'sätta en hummus i varje kylskåp', det ska vara som att ha ägg eller ost hemma. Det är gott, det är inget vegetariskt alternativ till en 'vanlig' animalisk produkt och med alla framtidsambitioner – ja, givetvis ska vi ju göra falafel och hummus på svenska råvaror då också!

Foto: Sevan