"I fermenteringen tillsätter man inget – det blir inte mer äkta"

Det pyser när locket på glasburken vrids upp. Doften är jordig och höstig. För några veckor sedan var det bara vitkål och salt. Nu är det syrad, krispig surkål, med en smak som både är skarp och djup.

Fermentering är ett kökshantverk som löser flera saker samtidigt. Det bygger smak, men gör också att råvaror håller längre. För mathantverkaren Jenny Neikell började det med just en burk kål.

– Jag var 15 år och hade slagit vad med några vänner om att vara vegetarian i två veckor. Mamma och pappa sa okej, men jag skulle laga min egen mat. Så jag gick ner till biblioteket och där hittade jag präktiga kokböcker med hälsokostfokus.

Jenny minns att de tipsade om bovetebiffar, råkostsallad, hirslådor, alger och baljväxter. Och om att torrborsta kroppen och äta surkål.

– Jag ville vara en duktig vegetarian, så jag gjorde min första surkål då.

När hon väl smakade blev hon chockad.

– Det var knappast kärlek vid första provsmakningen. Men jag fascinerades av processen, att saltad kål kunde bli syrlig och dofta hav och äpple. Så jag läste allt jag kom över om fermentering och började experimentera med syrade grönsaker, drycker, surdegsbröd och ost.

Många år senare hade Jenny gjort fermenteringen till sitt jobb. Med företaget Surtanten sålde hon kimchi, surkål, syrade morötter och surgurka till butiker och restauranger. I dag arbetar hon heltid som föreläsare, författare och fermenteringskonsult med uppdrag hela vägen från näringslivet till akademin. Hennes många böcker, bland annat Stora boken om fermentering och Fermentera: Kokboken, har på många sätt populariserat metoden.

– Jag brukar beskriva det som matlagning med mikroorganismer. Det handlar om att låta 'goda' bakterier, jästsvampar eller mögel, ta sig an en råvara och förändra smak, doft och textur. Oftast får råvaran även längre hållbarhet eftersom det bildas syror som sänker pH-värdet, det blir konserverat helt enkelt, förklarar Jenny.

På så vis håller surdegsbröd mycket längre än jästbakat bröd. Grönsakers livslängd kan förlängas med många månader, till och med år.

– Det äldsta kända fermenterade maten som hittats i Sverige är 9 000 år gammal fisk. Grönsakerna har inte riktigt lika lång historia, men Cajsa Warg skriver om surkål i sin kokbok från 1755. Många har nog äldre släktingar som brukade fermentera, alltså syra, grönsaker på höstarna.

Mycket av den här gamla kunskapen tappade fart när det blev enkelt och billigt att köpa fryst och konserverat. Att intresset vuxit igen beror på flera skäl. Matfusk-skandaler har fått fler att vilja veta vad maten vi äter faktiskt består av.

– I fermenteringen tillsätter man inget. Det är bakterierna som tillsätter smak. Det blir inte mer äkta, påpekar Jenny.

När det vegetariska fått fart har allt fler börjat leta efter djup, syra och umami i växtriket. Och så finns skafferiperspektivet: odlingstrenden gör att människor plötsligt kan stå med mycket av samma råvara på en gång.

– Fermentering är ett fantastiskt sätt att ta tillvara det man odlar, i synnerhet när man står där med tio kilo zucchini i augusti. Då stoppar man den i burkar och så kan man äta den i januari. Det är ett optimalt sätt att alltid ha mat hemma.

Jennys kommande bok Skafferiet fullt! – metoder och 70 recept för vardag och kris handlar om hur man kan ta vara på grönsaker i säsong.

– Den visar hur enkelt det faktiskt är att bygga upp ett eget förråd av konserverade grönsaker. Då är man redo om en kris skulle uppstå, även om det mest troliga är att förrådet främst kommer att förgylla vardagens måltider, säger Jenny, som fortfarande – efter alla dessa år – har en brinnande fascination för mikroorganismer.

Hon beskriver hur ”något så anspråkslöst” som en morot kan utveckla nya smaker som påminner om tropisk frukt. Hur mjölk kan bli allt från filmjölk till parmesan – och sötat te bli syrlig kombucha med smöriga toner.

– Allt det här kan vi tacka mikroorganismerna för. Att resultatet dessutom kan smaka och dofta fantastiskt, samtidigt som vi kan ta upp mer näring från råvaran – ja, det gör det ännu mer fascinerande.

Foto Jenny Neikell: Tom Wall