Med naturen som skafferi

Det är en solig morgon. Luften är frisk och full av fågelkvitter. På en promenad hamnar Lisen Sundgren på en plats där smak och sparsamhet möts. På stubben där hon slår sig ner spirar jordreva. En växt med njurlika blad och lila blommor som slår ut tidigt på våren. Eller med Lisens egna ord:

– En förtjusande liten krydda!

Den är lik mynta i formen, aromatisk och örtig, och ett utmärkt inslag i såser och grytor.

– Ta aldrig mer än max en femtedel av vad du hittar, det är viktigt att inte störa och inte förstöra, påpekar Lisen innan hon åter vänder blicken uppåt.

Hon tar in platsen.

– Det är den här kontakten med naturen som gör att jag brinner så mycket för det jag gör och för att påminna andra människor om det, säger hon med hänvisning till sitt yrke som specialist på användningen av vilda och ätliga växter.

I det hundratusentals kilometer stora skafferi som är Sverige finns omkring 250 sådana. Lisen har gett ut många böcker på ämnet – bland annat Äta vilda växter och Ogräsbibeln, en mångfaldspredikan – och ordvalet ”påminna” är medvetet:

– Även om kunskapen delvis fallit i glömska finns den i oss eftersom det alltid varit ett viktigt inslag av livet här. En gång i tiden var vi beroende av det vilda både för kost och medicin, inte minst norröver och i den samiska kulturen.

Det uråldriga kulturarvet märks mycket riktigt i de flesta svenskars leverne. I tiden som årligen vigs åt svamp- och bärplockning. I ömsinta minnen av hur äldre släktingar fermenterat björkvin, saftat fläder och kokat nässelsoppa. I samband med att Manifestet för Ny nordisk mat formulerades 2004 blev vilda råvaror en tydlig samtida trend.

För matinnovatören och kemiingenjören Lena Engelmark Embertsén är det viktigt att påpeka att kunskapen om och samlandet av vilda örter och växter inte handlar om exklusivitet – utan om överlevnad, tradition och tillgänglighet.

– Historiskt, traditionellt sett är det en kunskap som kvinnor ärvt och förmedlat och just i Sverige kan alla ägna sig åt det tack vare allemansrätten, säger Lena men inflikar att det är viktigt att vara medveten om att vissa arter, så som granskott, faller utanför rätten.

Själv har hon förädlat vilda smaker i över 45 år. Först som hobby, nu professionellt. Ihop med maken, biologen och skogsekologen Ola Engemark, driver hon sedan snart 20 år gården Högtorp på sörmländska landsbygden. Dess skog, mark och verksamhet är certifierad för ekologisk matproduktion. Plockade vilda råvaror förädlas till smakrika produkter utan kemiska tillsatser. De säljer det mesta till grossist, men erbjuder även vandringar och driver gårdsbutik.

– All vår plockning av växter, träd, örter, bär och svamp sker utifrån en vilja att bibehålla eller öka den biologiska mångfalden, berättar Lena.

I Högtorps sortiment finns inlagda maskrosknoppar, vårbroddssirap och storsäljaren granskottsolja. Det är en guldgruva för kockar som framhåller det vildplockade men inte själva samlar. En av dem är Titti Qvarnström i Malmö, som 2015 blev den första kvinnliga kocken i Sverige att få en Michelinstjärna. Hon beskriver den skånska naturen som en av sina största inspirationskällor.

– Det är mitt tidigaste matminne. Jag tillbringade mycket tid i skog och mark tillsammans med familjen och lärde mig vilka växter man kunde äta och inte.

Hennes matlagning innebär en möjlighet att dela med sig av landskapet hon älskar.
– Jag ger människor från när och fjärran en liten bit av Skåne.

Vildplockning är en aktivitet att glädjas åt året om. Från vårens gran och hägg till höstens havtorn och tranbär, via sommarens vildhallon och kamomill innan vinterns tall och torkade nypon tar vid före kretsloppet än en gång börjar om.

– Det är även intressant att följa hur en råvara utvecklas under hela säsongen. Nässlor är till exempel inte bara vårväxter, man kan plocka dem på hösten då de fått en annan smak.

Orden är Niki Sjölunds. För drygt tio år sedan bytte han Stockholms krogkök mot skog och mark för att börja samla på heltid. För tre år sedan gav han ut boken Vildplockat kokboken och över hela Sverige erbjuder han svamp- och växtkurser.

– Jag ser hur intresset för det ätbart från naturen frodas långt utanför professionella kök. Som gammal kock är det roligt att lära människor hur de kan bredda sin matlagningsrepertoar med vad de själva samlar.

Och enligt Lisen Sundgren behöver inte ens betong bytas mot det fria för att göra vildplockning till en del av vardagen. Hon berättar bland annat hur hennes syster plockat kirskål och maskrosor på sin innergård på Södermalm.

– Börja med det som är enklast, närmast och som du känner igen. Det behöver inte vara så komplicerat.

Bilden högst upp är från Högtorp gård. Foto: Linda Prieditis